Preelaboraciones verduras : Picar la cebolla de la condimentacion de la farsa de carne picada.
Preelaboraciones de carnes : Picar la carne.
Elaboraciones preliminares : Elaborar una salsa de tomate. Cocer a la inglesa1 y picar la espinaca congelada. Rehogar2 la cebolla de condimentacion, saltear encima la carne picada y ligarla3 con salsa de tomate, reservar. Cocer las láminas de pasta y colocarlas sobre bandejas de madera engrasadas. Elaborar una salsa besamel con 17 l de leche y un roux de 50 grs por litro. Mezclar la espinaca con 3 l. De besamel y atomatar el resto.
Mise en place : Montamos las placas de lasagna como sigue: Tener primero en cuenta cuantas raciones de lasagna vamos a meter en cada placa, y segun eso distribuir todo el genero. Colocar en el fondo de la placa las láminas de lasagna huevo formando una capa, extender la parte correspondiente de la mezcla de carne con tomate, colocar encima otra capa de lasagna verde y sobre ella la mezcla de espinaca, añadir otra capa de lasagna huevo, salsear napando con la besamel atomatada, espolvorear con queso rallado y para servir calentar y gratinar en el horno. Tener cuidado a la hora de servir de que la lasagna no se desmonte.

ELABORACIÓN DE LASAGNA FLORENTINA (5 personas)
Montamos las placas de lasagna como sigue: Tener primero en cuenta cuantas raciones de lasagna vamos a meter en cada placa, y segun eso distribuir todo el genero. Colocar en el fondo de la placa las láminas de lasagna huevo formando una capa, extender la parte correspondiente de la mezcla de carne con tomate, colocar encima otra capa de lasagna verde y sobre ella la mezcla de espinaca, añadir otra capa de lasagna huevo, salsear napando con la besamel atomatada, espolvorear con queso rallado y para servir calentar y gratinar en el horno. Tener cuidado a la hora de servir de que la lasagna no se desmonte.

Lasagna huevo : 1 paquetes
Lasagna espinaca : 1 paquetes
Carne picada : 0,20 kg
Cebolla : 0,05 kg
Espinaca : 0,18 kg
Salsa de tomate : 0,30 l
Leche : 0,60 l
Harina floja : 0,03 kg
Margarina : 0,03 kg
Queso rallado : 0,05 kg

ELABORACIÓN DE LA BESAMEL PARA SALSAS (5 personas)
Derretir la mantequilla, añadir la harina y mezclar bien ambos ingredientes. Apagar el fuego y dejar enfriar un par de minutos. Añadir poco a poco la leche caliente mezclando bien. Encender el fuego, dejar hervir y condimentar.

Mantequilla : 20 gr
Harina : 0,020 kg
Leche : 0,5
Sal fina : un poco
Nuez moscada : un poco
Pimienta blanca : un poco

ELABORACIÓN DE LA SALSA DE TOMATE (5 personas)
Pochar las verduras de condimentación por orden de dureza, añadir el tomate y dejar cocinar durante 45 minutos a una hora. Triturar, tamizar y rectificar la acidez añadiéndole azucar si es necesario. Nota: Las verduras de condimentación pueden variar en función de la utilización posterior, la costumbre etc.

Cebolla : 0,12 kg
Ajo, dientes : 2,50 und
Pimiento verde : 0,06 kg
Tomate pera : 0,62 kg